A Kávé

A kávé az egyik legismertebb növény, a belőle készült ital pedig világszerte a legnépszerűbb élvezeti cikk. A szemes kávé a kávécserje nevű örökzöld növény termésének, a kávébabnak a feldolgozott magja, az ebből készített kesernyés ízű, élénkítő hatású italt kávénak nevezzük. A kávé fő hatóanyaga a koffein, de ma már létezik olyan kávé is, amelyben csökkentett koffeintartalom található, melynek közismert – az angol „decaffeinated” szóból rövidített - neve a „decaf”.

A kávé szó eredetére két elképzeléssel is találkozhatunk: Az elterjedtebb vélemény szerint egy etiópiai régió, Kaffa nevéből származik, ahonnan a kávét Jemenbe szállították. A másik lehetőség az arab kahwa szó – amelyből a mi kávé szavunkat is eredeztetik – ez azonban eredetileg bort jelentett, s csak később vitték át a megnevezést a fekete italra. A 16. században már az egész arab világban a főzött, élénkítő hatású italt jelentette.

Bár a Coffea nemzetség nagy létszámú, csak két jelentős tagjának terméséből készítenek kávét: az arabica-ból és a robusta-ból. A két faj környezeti igényei erősen eltérőek. A Coffea arabica adja a jobb minőségű kávé-alapanyagot, de jóval kényesebb a robustánál, termesztése sok körültekintést és gondosságot igényel. A kávécserjék fejlődéséhez a tökéletes feltételeket csak 900 méter feletti trópusi területeken lehet biztosítani, hiszen nélkülözhetetlen számukra a termékeny talaj, a nagy és egyenletes csapadékmennyiség és a 15-24 °C közötti hőmérséklet. Az arabica adja a kereskedelemben kapható kávé nagyobb hányadát. A robusta igénytelenebb, ellenállóbb, tűri a hőséget és a nagy páratartalmat, termőterületei a 900 méter alatti trópusi síkságokon vannak. Elsősorban Nyugat-Afrikában és Indonéziában termesztik, a többi kávétermelő ország az arabicát favorizálja.

A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett magokat lehet leszedni. Ezután a termőhelytől függően száraz vagy nedves eljárással azonnal tisztítják és érlelik a szemeket, mert a kávébogyó nem tárolható. Ahol a napsütéses órák száma elegendő, ott a magokat négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet és a húst elválasztják egymástól. Vietnamban és az Elefántcsontparton óriási vermekben elföldelik és a következő évben a magokat kiásva átmossák. Így a hántolás költségét megspórolják. Ahol viszont az időjárás csapadékosabb, ott nedves eljárással dolgozzák fel a kávészemeket. A kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elválasztják egymástól, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák. Ezután elég 10-14 napi szárítás. A kávét mindkét esetben további tisztításnak, válogatásnak vetik alá, és ezután szállítják el. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Utána derül ki, milyen minőségű a kávé, milyen íz- és illatanyagokkal rendelkezik.

Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, amelyet Vietnam, Kolumbia és Indonézia követ a sorban. Sok más kávétermelő ország is van, de azok termelési volumene jelentősen kisebb. India a kevés magas minőségű arabica mellett jó minőségű robustát, Etiópia a legdrágább és a legkeresettebb kávéfajtát (bluemonte) termeli. A kávétermelő országok között említhető még: a Kongói Demokratikus Köztársaság, Elefántcsontpart, Kongói Köztársaság, Nigéria, Kenya, Peru, Mexikó.

A kávé, mint minden intenzív módon monokultúrában termesztett növény, sok energiát és vegyi védelmet igényel. A klímaváltozás következtében a Coffea arabica termőterületinek csökkenését jósolják a szakemberek.

A kávészemek serkentő hatásának felfedezéséhez több legenda is fűződik. Az egyik változat szerint a kávé élénkítő hatását egy Káldi nevű etióp pásztor fedezte fel Kr. e. 300-ban, aki észrevette, hogy ha a kecskéi a piros bogyókat legelészik, sokkal élénkebbek lesznek. Ezt elmondta a közelben élő szerzeteseknek, akik rájöttek arra, hogy ha a magokat megpörkölik, ízletes italt készíthetnek. A másik történet szerint egy Rhazes (852-932) nevű arab orvos a kávét, a "quawa" nevű élénkítő növényt orvosságként használta és ő említette Al-Haiwi (A kontinens) című munkájában. 1000 körül Avicenna a középkori muszlim gondolkodás egyik legnagyobb alakja is gyógyszerként használta a kávét. Annyi bizonyosnak tűnik, hogy a kávét először a 15. században Jemenben használták élénkítő hatása miatt, valószínűleg szufi szerzetesek, akik szívesen éltek serkentő szerekkel. Innen került ki és vált ismertté a társadalom minden rétege számára és innen ered az arabica elnevezés is, lévén az arab országokból terjedt el később. A 16. század első évtizedeiben már Szíria és Egyiptom lakói is ismerték.

A magyar szájhagyományban a "fekete leves" kifejezés a 17. századból származik. Az 1680-as években a váradi pasa el akarta fogatni Thököly Imre fejedelmet, ezért egy ebédmeghívás ürügyével magához csalta. Thököly azonban elővigyázatos volt és gyanakodott, hogy készül valami ellene, így az ebéd után gyorsan távozni akart, mire az egyik janicsár aga a következő szavakkal tartotta vissza: „Ne siess Uram, hátra vagyon még a fekete leves!” Miután a vendég kuruc fejedelem megitta a kávéját, láncra verve vitték Isztambul Héttorony börtönébe. Az úgynevezett "fekete leves", azaz a kávé fogyasztása a török étkezés elmaradhatatlan kellékeként vált ismertté a középkori Magyarországon.

Az első kávéházak Isztambulban az 1550-es években nyíltak, és számuk gyorsan nőtt. Európába a 17. században érkezett meg a kávézás szokása. Az első európai kávéház1624-ben Velencében nyílt meg La Bottega del Caffé néven. A török lakosság által lakott, az Osztrák-Magyar Monarchiához, majd Magyarországhoz, később Romániához tartozó Ada Kaleh szigeten az 1972-es elárasztásáig jó néhány hagyományos török kávézó volt, ahol helyben pörkölték és forró homokban főzték az illatos, erős kávét. Ezek a kávézók híresek voltak az egész környéken. A kávéházban kávé elkészítésének és felszolgálásának szakembere a barista, vagy egyszerű, régi magyar kifejezéssel kávépincér.

A kávé élettani hatása:

A kávé – mértékletes fogyasztás esetén – serkentő hatással van a központi idegrendszerre, a szívre, a véredényekre és vizelethajtó hatása miatt a vesékre is. A csersav stimulálja az érrendszert, tágítja az ereket. Valójában nem ébren tart a koffein: az idegrendszerben kifejtett hatása nem a fáradságot szünteti meg, hanem mesterségesen előállít egy olyan állapotot a fáradt szervezetnek, amit az ember élénkségnek, energikusságnak érzékel és így még akár órákig képes éberen maradni.

Amerikai egyetemeken, nagyszámú kontrollcsoportokon végzett kutatások kimutatták az alzheimer-kór, parkinson-kór, 2-es típusú diabetes, továbbá májgyulladás és sorvadás előfordulásának csökkentő hatását is. A kutatási eredmények számos halálozási kockázatot csökkentő faktorral hozzák összefüggésbe a kávéfogyasztást (főként annak polifenol tartalmára utalva), mint amilyen a szív- és tüdőbetegség, a szívroham megelőzése és a fertőzésekkel szembeni védekezés.

Tévhitekkel ellentétben a pubertáskori kávéfogyasztás egészséges, sőt ajánlott a központi idegrendszert serkentő hatása miatt. Az éhezésből fakadó csökkenő figyelőkészség hatásait is ellensúlyozza.

A kávé legismertebb hatóanyaga a koffein néven ismert alkaloid. Koffeint a kávén kívül kis mértékben tartalmaz a tea, a kóladió és a kakaó is. A koffein fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben levő ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, stimulálja az agykérget, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elő, amelyet viszont gyors teljesítménycsökkenés követ. Egy csésze kávé elfogyasztása után 5 perc múlva a test szinte minden szövetében kimutatható a koffein. Koncentrációja kb. félóra alatt eléri a maximumot, majd csökkeni kezd. 3-6 óra múlva a koncentráció mintegy a fele a maximumnak. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg fölött) kézremegést, vértolulást, szívtáji nyomást okoz.

A koffein mellett a kávéban sokféle sav is található, amelyek a kávé ízét befolyásolják. Például a csokoládé ízért a 2-metil-valeriánsav, a karamell ízért a piros-szőlősav a felelős.

A kávészemek pörkölése után a kávét különböző módon lehet elkészíteni. Eltérések lehetnek a kávé–víz arányban éppúgy, mint a különböző ízesítőszerek használatában.

A kávé elkészítésének múltja – jelene – jövője, néhány példában:

A török kávé a legrégibb és leghíresebb kávékészítési módszerrel készül: a pörkölt kávét többször átdarálják, míg megfelelő finomságú nem lesz. A hosszú nyelű sárgaréz edényben a cukorral együtt főzik, minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak, s kanállal kavargatva felfőzik. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről majd még egyszer felforralják, és csészékbe öntik. A tetejére 1-1 csepp hideg vizet tesznek, így a zacc gyorsabban leülepszik.

A Kárpát-medencében a mai napig a legelterjedtebb kávékészítő eszköz a kotyogó kávéfőző, amelyben a víz alulra kerül, s fölé egy szűrőbe töltik a kávét. A forró gőz átpréselődik az őrölt kávérétegen, kioldja a hatóanyagokat és az aromákat, majd a felső részből lehet a kész kávét kitölteni. A nevét onnan kapta, hogy a csőben, amin keresztül kifolyik a kávé, egy súly található, ami a kávé főzése közben kotyogó hangot ad (nem mindegyik kávéfőző kotyogó, ami úgy is néz ki): a főzés közben a gőz megnövekedett nyomása felemeli a súlyt, a kávé kifolyik a felső tároló edénybe, majd a nyomás csökkenésével a súly visszaesik a helyére. Ezzel a módszerrel a nagyobb nyomású vízgőznek köszönhetően aromában és koffeintartalomban is erősebb kávé érhető el.

A filteres kávéfőzők szintén otthoni használatra valók, a tölcsérszerű filterbe adagolt kávéra engedi rá a gép a felforralt vizet. Az eredmény egy gyengébb kávé, amivel a „kezdő” próbálkozók nem igazán voltak elégedettek. Egyrészt nem az ilyen „hosszúkávé” típushoz szokott a magyar ízlés, másrészt sokan azzal sem voltak tisztában, hogy nem ugyanazt az őrölt kávét kellene használniuk, mint a korábbi főzőkben. Volt, aki azzal „kompenzált”, hogy fél kg kávét tuszkolt egy filterbe, gondolván, hogy akkor erősebb lesz – végül jó esetben megmaradt a gép teakészítésre.

Kevesen tudják, hogy magyar névhez köthető a kávé vákuumos csomagolásának, valamint a presszókávé-automata elődjének kifejlesztése. Ő a magyar származású Francesco Illy vagyis Illy Ferenc volt.

Eszpresszókávéról (ungarische: presszókávé, de olasz eredete után elnevezése "espresso") akkor beszélünk, ha a 88-92 °C-os vizet magas nyomással préseli át az erre alkalmas gép az őrölt kávéból készült, tömörített "pogácsán", 20-30 másodperc alatt. Az eredmény 25-35 ml főzet. A rövidebb espresso-t ristretto-nak, a hosszabbat lungo-nak hívják. Ezek szolgálnak alapul a cappuccino, a macchiato, a latte macchiato és számos más kávéital készítéséhez. A megfelelő minőségű kávéból a fenti paraméterek betartásával készített espresso tetején 2–4 mm vastagságú, hosszabb ideig megmaradó sűrű krém (crema) képződik.

A fenti elnevezéseket (ristretto, lungo) igazából korunk új vívmánya a kávékapszula hozta a köztudatba. A kapszulás kávékészítés az eszpresszó elkészítési módszer kényelmesebb, tisztább otthoni vagy irodai megoldása. Kapszulás (vagy párnás) főzővel úgy tudunk minőségi kávét készíteni, hogy nem kell az adagoló töltésével, tisztításával bajlódnunk – mindig a választásunknak megfelelő típusú, minőségű és mennyiségű krémes italt kapunk.

Instant kávénak a vízben vagy tejben azonnal oldódó kávét nevezzük. Sokan kételkednek benne, de valójában az instant kávé 100% kávéból készül, nincsenek benne hozzáadott anyagok. A lefőzött kávét először jéggé fagyasztják, majd speciális, hűtött gépekkel apróra darálják. A szemek egyenesen egy olyan kamrába kerülnek, amelyben a légnyomás a légköri értéknek mindössze néhány ezred része. A vákuumkamrába porlasztott szemcsékből a víz gyakorlatilag folyékonnyá válás nélkül elpárolog, így végeredményül ismét csak egy szilárd, por alakú kávékivonatot kapnak. Ezt a folyamatot fagyasztva szárításnak (freeze dried) vagy más néven liofilizálásnak hívják, így a végeredményre gyakran használják a liofilizált kávé elnevezést is. A boltokban úgy különböztethetjük meg az ilyen változatot, hogy ez az instant kávé inkább apró rögökre emlékeztető formákban kerül üvegekbe, míg a hagyományos eljárással készült sokkal közelebb áll a porhoz, néha inkább pelyhes szerkezetű.

Kávéspecialitások

A cappuccino a krémes espresso és a habosított tej csészényi remek párosítása. A tökéletes cappuccino egy rész kávéból, egy rész 60-70 °C-os tejből és egy rész tejhabból készül. Elnevezése a ’csuklya, kapucni’ jelentésű capuccio szóból ered, ez pedig vagy a késői latin caputium ’fejrevaló, csuklya’ átvétele a latin caput ’fej’ szóból, vagy pedig (és ez a valószínűbb) az olasz cappa ’csuklyás köpeny’ származéka az azonos latin szóból. A szó a kapucinusok viseletének a tartozékára, illetve színére utal.

Ha csak tejhab kerül az espresso tetejére az a caffé macchiato. Ennek megfelelően erősebb, intenzívebb mint a capuccino, de „szelídebb” és dekoratívabb – főleg egy jó barista keze által - mint az espresso.

a latte machiato nagyobb adag tejjel készült habos és látványos finomság. A megfelelő látványt a helyes elkészítéssel tudjuk elérni. Melegítsünk 1-1,5 dl tejet, melynek 2/3-át öntsük a pohár aljára. Erre csorgassuk rá az előre lefőzött kávét, melyet egy kanál alátartásával fékezve a tej és felette a kávé nem keveredik, hanem két réteget képez. Végül maradék tej felhabosítva kerül a tetejére.

a melange tulajdonképpen a latte mézzel édesített, még színesebb változata. Ha a mézet a pohár aljára csurgatjuk, az egy plusz réteget képez, tovább fokozva a látványt. A latte macchiato és a melange elkészítésénél is ízlés szerint változtathatjuk a tej és a kávé arányát, de akkor az igazi, ha a kávé mennyisége maximum a teljes mennyiség 1/3-a. A mézet valamilyen sziruppal /karamell, csoki, vanília/ helyettesítve tovább kalandozhatunk az ízek harmóniájában. Ennél kényelmesebb megoldás, ha szirup használata helyett a már elérhető ízesített kávét főzünk. A latte macchiato nem összekeverendő a caffé latte-val, annál ugyanis a hangsúly az espresso-n van, az kerül először a pohárba és nincs a tetején a „macchiato”, vagyis a tejhab.

A frappé eredetileg 1/3-2/3 rész finomra tört jég, egy adag hosszúkávé kellően lehűtve, ugyanannyi tej (ez utóbbi mennyisége nem kőbevésett) és ízlés szerint cukor, mindez shaker-ben összerázva. Olasz megfelelői az espresso freddo és a cappuccino freddo, ahol az utóbbi tejjel, előbbi anélkül készül, mindkettőnél tört jégre (granita) öntik a hideg kávét. Az ízesített kávék a frappé elkészítésénél is használhatóak: különlegesebbé tehetik az italt.

A legtöbb értelmezésben készített ital a jegeskávé. Vendéglátóhelyeken nem is árt előre tisztázni, hogy ami az itallapon szerepel, miből és hogyan készül? A legegyszerűbb változat a jégkockára öntött espresso, kicsit „turbózva” tejet is kap a fogyasztó. A finomabbak fagyival – csoki, vanília stb. ízlés szerint – készülnek, akár csokival díszített tejszínhabbal kiegészítve.